说到夜宵摊上的“当家花旦”，除了烤串和啤酒，绝对少不了那一盆热气腾腾、蒜香扑鼻的炒花甲。那鲜嫩的肉质，那浓郁的汤汁，再配上几瓣爆香的蒜蓉。只要掌握几个小窍门，你在自家厨房也能轻松复刻出堪比大排档的美味，而且吃得更放心，更过瘾。
主料当然是鲜活的花甲，挑那些外壳完整、拿在手里沉甸甸的，如果敲击两壳有清脆声，那说明肉质很新鲜。配料方面，大蒜是绝对的“灵魂担当”。至少准备一头，甚至更多，毕竟我们追求的就是那股浓烈的蒜香。再配上几根小米辣提味，几片姜去腥，几根葱提鲜，这阵容就齐活了。如果有条件，再来一勺豆瓣酱或蒜蓉辣酱，味道更加醇厚。买回来的花甲，先用清水冲洗几遍，去掉表面的脏东西。然后，找一个盆，加入清水和一勺盐，再滴几滴香油，搅拌均匀。
展开剩余65%把花甲泡进去，静置至少30分钟到1小时，让它们在“模拟海水”的环境里把肚子里的泥沙吐个干净。如果时间充裕，可以在泡的过程中换两三次水，这样效果更好。锅里烧开水，水开后放入几片姜和一勺料酒，把吐净沙的花甲倒进去。你会看到花甲在热水中迅速反应，壳慢慢张开，那是它们在释放腥味和杂质。大约2-3分钟，只要所有花甲都开口了，立刻捞出，用冷水冲凉，沥干水分。这一步不仅能去腥，还能让花甲肉质更紧实，口感更好，同时也能再次洗掉可能残留的沙粒。
热锅倒油，油量要比平时炒菜稍微多一些，毕竟这是道“吃油”的菜。油温烧到六成热（微微冒烟）时，转小火，先下入一半的蒜末、姜末和小米辣，慢慢煸炒。看着蒜末在油中从洁白变成金黄，香气逐渐弥漫整个厨房，这就是“黄金蒜”的诞生过程。如果你喜欢更丰富的口感，可以加一勺豆瓣酱或蒜蓉辣酱，炒出红油和酱香味。
转大火，倒入处理好的花甲，快速翻炒30秒，让花甲的鲜香被热力充分激发出来，是时候加入另一半生蒜末了。生蒜末的加入，能保留蒜的辛辣和清香，让整道菜的蒜味更加立体、鲜活，层次感十足。沿着锅边淋入调好的酱汁（两勺生抽、一勺蚝油、半勺老抽、一小撮糖和少许白胡椒粉，加半碗清水搅拌均匀），快速翻炒均匀。可以根据口味撒上一把翠绿的葱花，翻炒几下即可出锅。全程动作要快，避免花甲在锅里停留太久出水变老。
刚出锅的蒜香花甲，冒着热气，端上桌，那股混合了蒜香、酱香和海鲜鲜香的浓郁气息，绝对能让全家人瞬间围拢过来。孩子扒拉一个就喊“这个比烧烤摊还香”，老公连汤都想拌进第二碗米饭里。花甲鲜甜多汁，蒜香浓郁却不呛喉，微辣提味，咸鲜适中，每一口都是大海的清甜和家常的烟火气。一口一个，根本停不下来，连嗦十个都不够！
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